Technology Review über Viren als Bakterienfresser
Viren, die Gutes tun

Hannover, 28. Februar 2013 – Viren auf der Wurst oder dem Käse? Klingt dramatisch. Doch es gibt – genau wie bei den Bakterien – auch gute Viren. Diese sogenannten Bakteriophagen befallen ausschließlich Bakterien und sind für Menschen und Tiere harmlos. Damit können sie gesundheitsgefährdende Keime auf dem Essen abtöten, schreibt das Magazin Technology Review in seiner aktuellen März-Ausgabe.

Insbesondere Lebensmittelinfektionen mit Listeria monocytogenes zählen zu den gefährlichsten: Sie haben häufig einen schweren Verlauf, 30 Prozent der Infizierten sterben. Diese Listerien kommen auf Rohmilchprodukten, Räucherlachs und abgepackten Lebensmitteln wie Fertigsalaten oder Wurst- und Fleischaufschnitt vor. Wenn eine keimtötende Hitzebehandlung nicht möglich ist, können die Phagen den Bakterienbefall gezielt bekämpfen.

„Bakteriophagen sind in der deutschen Lebensmittelindustrie seit einiger Zeit gut etabliert“, weiß Mikrobiologe Martin Loessner von der Eidgenössischen Technischen Hochschule in Zürich. So werden bei der Herstellung von Weichkäse die Phagen der Lake zugegeben, mit der die Käseoberfläche wiederholt eingestrichen wird. Die Phagen töten nur die Listerien ab, nicht aber die fürs Reifen wichtigen Bakterien, Schimmelpilze und Hefen. Würstchen und Fleischprodukte dagegen passieren vor dem Verpacken einen Sprühnebel aus Phagen, genauso wie Wurst- und Bratenaufschnitt während des Schneidens.

Die dienstbaren Viren als „mikrobiologisiche Schädlingsbekämpfer“ einzusetzen sei unbedenklich, sagt Martin Loessner. Sie spielen im Endprodukt keine aktive Rolle mehr. Zudem haben sich die Viren im Laufe der Evolution auf Bakterien spezialisiert und sind schon lange dort zu finden, wo ihre Wirte leben – so auch auf der menschlichen Haut, im Darm und auf anderen Schleimhäuten.